آرشه نوعی محصول لبنی است که از نوعی پنیر به دست می آید.  خاص‌ترین محصول لبنی سنگسری‌ها ست.  فرایند تولید ان بسیار سخت است و اگر با کیفیت خوب تهیه شود یک غذای بسیار مقوی است. انواع آرشه و روغن آرشه که عبارتند از: آرشه معمولی، آرتن آرشه، نیموا، لهو، آرشه لور، رگه یا تیرمنی ، وارهون  در عین حال فرایند نگهداری به یخچال نیاز ندارد و برای مدت طولانی می توان از آن نگهداری و استفاده کرد.

عکس ها و نوشته از سهیلا غنیان

بر روی سفرهٔ صبحانهٔ سنگسری‌ها، محصولی به رنگ نارنجی یکی از جایگاه‌های اصلی را به خود اختصاص داده‌است؛ محصولی که بر روی سفرهٔ صبحانهٔ سایر اقوام ایرانی دیده نمی‌شود؛ محصولی که در میان تنوع کم‌نظیر مواد لبنی کوچروهای سنگسری، خاص‌ترین و جذاب‌ترین است؛ محصولی که آن را آرشه می‌نامند. در این نوشتار به معرفی این محصول می‌پردازیم و از فرآیند تولید آن، انواعش، و خواص و کاربردهایش می‌گوییم.

سهیلا غنیان دختر کوچرو سنگسری

کوچرو های سنگسری و محیط زیست پایدار

موقعیت ییلاق ها و قشلاق های سنگسری ها

پنیر یا «پَندیرو»

آرشه از پنیر عمل می‌آید و یکی از ساده‌ترین تعریف‌هایش پنیر سرخ‌شده است. اما چگونه؟ آغاز این فرآیند با شیر تازه گوسفندی‌ست.  شیر تازه که هنوز گرمای بدن دام را دارد، به کمک مایه‌ پنیر، به پنیر تبدیل می‌شود. در این فرآیند دو ماده عمل می‌آید؛ یکی جامد و سفیدرنگ که همان پنیر است و دیگری مایع و سبزرنگ که آن را «پَندیرو» (آب پنیر) گویند.

برای تفکیک کامل این دو ماده از هم، از صافی‌های پارچه‌ای استفاده می‌کنند، و پس از چندین ساعت که آب پنیر کاملا جدا شد، پنیر آماده‌ست تا به آرشه تبدیل شود. بدین منظور پنیر را درون دیگی می‌ریزند و با دست و به همراهی حرارت ملایم آتشِ هیزم، آن را آب می‌کنند.

حَمیرِه

بعد از اینکه پنیر کاملا به مایعی روان تبدیل شد، از یک «کَلیز»(ملاقهٔ چوبی) برای هم زدن پنیرِ مایع استفاده می‌کنند و حرارت  زیر دیگ را افزایش می‌دهند تا مایع به جوش بیاید و شروع به پخته شدن کند. به محض جوش آمدنِ مایع، اندکی زردچوبه بدان می‌افزایند. مایع می‌پزد و کم‌کم غلیظ و غلیظ‌تر می‌شود و مراحلی به نام «شِریشِه» و «ماماتارکِن» را پشت سر می‌گذارد تا به مرحله‌ای به نام «حَمیرِه» می‌رسد.

در این مرحله مایع چنان غلیظ شده است که مانند خمیر است؛ سنگسری‌ها خمیر را «حمیر» گویند. در این مرحله از فرآیند تولید آرشه، چربی شیر به صورت روغنی از حمیره خارج می‌شود، این روغن را «مامایی‌وُئو» گویند. بعد از جدا ساختن روغن، اندکی آرد( آرد گندم یا آرد برنج) به حمیره اضافه می‌کنند و هم‌چنان هم زدن و حرارت دادن به محصول را ادامه می‌دهند تا محصول با پشت سر گذاشتن مرحله «سُزِه‌نیموا»، به تدریج کاملا آب خود را از دست بدهد و بافتی دانه‌دانه پیدا کند. آن زمان که این دانه‌ها زیر دندان سفت باشند، آرشه آماده شده است.

فرآیند تبدیل پنیر به آرشه، فرآیندی چندساعته است که بستگی به حجم  محصول دارد: این فرآیند برای تولید سه کیلو آرشه، حداقل سه ساعت زمان می‌برد؛ سه ساعتی که دست کم به نیروی سه نفر نیاز دارد: دو نفر برای هم زدن مداوم و یک نفر جهت هیزم‌چینی و کنترل آتش و حرارت زیر دیگ.

در فرآیند تولید آرشه از چندین مرحله نام بردیم که یکی از آنها حمیره بود. هرچند حمیره نه محصول نهایی، بلکه محصول میانی فرآیند تولید آرشه‌ست، اما خود به عنوان یک مادهٔ لبنی مقوی و با طبعی خنک مصرف می‌شود و مورد پسند بسیاری‌ست. با وجود این، به دلیل ماندگاری کوتاه‌مدت(این محصول را نهایتا تا یک هفته بعد از تولید مصرف می‌کنند)این محصول وارد چرخه عرضه و فروش نمی‌شود.

قبل از پرداختن به انواع آرشه سنگسری، بهتر است اشاره‌ای به روغن آن داشته باشیم. روغنی که با نام مامایی‌وئو و در مرحله حمیره استخراج می‌گردد. این روغن هم خوراکی است و هم کاربرد دارویی دارد. از آنجایی که در ساختار این روغن اندکی آب وجود دارد، مجددا و طی فرآیندی جداگانه، مامایی‌وئو را حرارت می‌دهند تا آب آن کاملا بسوزد و ماندگاری آن افزایش یابد. حاصل این فرآیند روغنی است که بر خلاف مامایی‌وئو طبعی گرم دارد و سنگسری‌ها آن را «وارهون» یا «واروون» می‌نامند.

آرشه چندین نوع دارد و چندین عامل در این تنوع نقش دارند. همانطور که در فرآیند تولید آرشه اشاره کردیم، در مرحله حمیره، روغن محصول از آن استخراج و اندکی آرد بدان افزوده می‌شود. روغن و آرد دو عامل در تنوع آرشه هستند و بر مبنای میزان آنها می‌توان انواع آرشه را طبقه‌بندی نمود.

آرتن آرشه:

آرشه‌ای که میزان آرد افزوده شده بدان نسبت به روغن آرشه بیشتر است و آرشه موقع جدا شدن از ظرف نگهدارنده پاشیده می‌شود. این آرشه که معمولا روغن آن افزوده شده است( روغن نباتی)، به دلیل خلوص کمتر ارزانتر از سایر آرشه‌هاست و معمولا برای تهیه حلوا یا پیازی(ترکیبی از پیاز تفت داده‌شده، آرشه و جزغاله که در پخت نان پیازی سنگسری کاربرد دارد) استفاده می‌شود. باید توجه داشت که گاهی حجم روغن افزوده شده به قدری است که آرشه حین خروج از ظرف نگهدارنده پاشیده نمی شود. تشخیص آرشه‌ای که آرد افزوده شده به آن زیاد است تنها با چشیدن و برای ذائقه‌هایی که طعم آرشه خالص را می‌شناسند مقدور است.

آرشه معمولی: تناسب میان روغن خود آرشه (وارهون) و آرد افزوده شده بدان، به آن میزان است که در دمای اتاق آرشه قابلیت ورق شدن را داشته باشد، یعنی به وسیله قاشق و به شکل ورقه ورقه از ظرف نگهدارنده‌اش جدا گردد. اگه ورقه ها شل باشند یعنی روغن آرشه زیادتر است و اگه ورقه ها پاشیده شوند یعنی روغن آرشه کمتر است.

نیموا:

آرشه‌ای که در آن روغن خود آرشه(وارهون) نیمی از محصول نهایی است. یعنی آرشه‌ای بسیار پر چرب که در دمای اتاق مایعی با غلظت بالا خواهد بود(حالت خمیر شل را خواهد داشت). نوعی نیموا از ترکیب لایه‌لایه وارهون و آرشه معمولی حاصل می‌شود که آن را «رگه» یا «تیرمنی» گویند.

لِهو:

آرشه ای که میزان روغن (وارهون) آن به قدری بالاست که محصول کاملا حالت روغنی دارد. لهو را باید در جای خنک نگه داشت تا آرشه موجود در آن از وارهون جدا نشود، در غیر این صورت به تدریج آرشه تهنشین شده و روغن(وارهون) بالای آن می‌ایستد.

تا اینجا به انواع آرشه‌ای که از پنیر تهیه می‌شوند اشاره کردیم. اما سنگسری‌ها آرشه دیگری دارند که آن را «لوری آرشه» می‌نامند. این نوع آرشه نه از پنیر، بلکه از مادهٔ عمل آمده از آب پنیر تهیه می‌شود. در ابتدای فرآیند تولید آرشه، در آن مرحله که پنیر از شیر عمل می‌آید، به «پندیرو» یا همان آب پنیر اشاره کردیم. اگر پندیرو را حرارت دهیم، اندکی پس از جوشیدن، ماده‌ای جامد سفیدرنگ با ظاهری شبیه پنیر، بر روی سطح آب جمع می‌شود. این ماده را «لور» گویند و آرشه‌ای را که با استفاده از آن تولید می‌شود، «لوری آرشه» می‌نامند.

به دسته‌بندی دیگری از آرشه بپردازیم. همانطور که گفته شد آرشه بافت دانه‌دانه‌ای دارد. بر مبنای میزان درشتی و ریزی این دانه‌ها، می‌توان «رِژگِن» را از آرشه نرم متمایز نمود. دانه‌های رژگن آرشه درشتتر هستند. هر چند که اکثریت سنگسری‌ها آرشه پرچرب و نرم را ترجیح می‌دهند، اما رژگن آرشه و آرشه‌های کم چرب‌تر نیز مورد پسند بسیاری‌ست. به ویژه افرادی که مشکل چربی خون دارند، آرشه کم‌چرب‌تر را بیشتر می‌پسندند.

آرشه طبع گرمی دارد و بسیار مقوی است؛ در حدی که برخی اصطلاحاتی چون سوخت موشک، بمب انرژی را برای توصیف آن به کار می‌برند. آرشه یکی از اصلی‌ترین مواد صبحانه سنگسری‌هاست که به همراه عسل، مربا، شیره انگور و یا شیره خرما صرف می‌شود. برخی از سنگسری‌ها برای عصرانه یا میان وعده از ترکیب شیره انگور و آرشه استفاده می‌کنند. علاوه بر آن آرشه برای خنثی نمودن طبعِ سرد آش کشک سنگسری نیز به کار می‌رود. بدین منظور در زمانِ صرف آش یک یا دو قاشق آرشه به یک کاسه آش اضافه و در آن حل می‌کنند. آرشه همچنین ماده اصلی حلوای سنگسری‌هاست. در سنگسر قدیم حلوای آرد شناخته شده نبود. نویسنده این متن، هر چند که از نسل قدیم نیست، اما تا قبل از خروج از سنگسر به عنوان دانشجو، پی نبرده بود که اساسا غیرسنگسری‌ها در حلوای خود آرشه نمی‌ریزند. حلوای آرشه بسیار طعم مطبوع و مورد پسندی دارد و برای تهیه آن کافی‌ست حین درست کردن حلوا میزان آرد را اندکی کاهش داده و به جای آن کمی آرشه استفاده کنید.

برای تهیه آرشه قابل اعتماد با خانم سهیلا غنیان در ارتباط باشید.

سهیلا غنیان دختر کوچرو سنگسری